Varză murată sau odă fermentării

Pentru cei care vor rețeta și mai puțină vorbă: pui frunze de varză într-un borcan și le presezi cât mai compact, peste care torni saramură din apă cu 2% sare în volum (spre exemplu, 20 g de sare la 1 litru de apă) și pui o greutate ca să ții varza sub apă. Bună de mâncat deja după 5 zile, dar și mai bună după 15.

Pentru cei care au chef și de un pic de vorbă, mai jos niște reflecții matinale despre fermentare.

Nu puteam suferi varza murată. Dacă mai puteam face o excepție pentru un castravete sau o roșie murată, varza fermentată era un concept și un miros inacceptabile. Acum o fac singur acasă, ca să vezi…

Cred că explicația ar fi că murăturile (alături de măslinele verzi, usturoi, ceapă etc.) sunt mâncăruri care ți se dau pe gust abia după ce ai trăit suficient de mult și ai reușit să încerci din experiențele mult mai acre ale vieții. Acum varza murată nu mai pare o idee chiar așa de rea.

Probabil ne mai fascinează și alchimia aceasta inexplicabilă, când parcă ai pus intenționat niște legume să se strice, dar ele s-au răzgândit undeva la mijlocul procesului și au decis să-și exteriorizeze caracteristici ascunse de textură și gusturi mult mai complexe și benefice.

Mai este și abilitatea asta a fermentării de a le da o „voce” celor mai neînsemnate elemente, amplificându-le până când ele încep să domine farfuria. E suficient să scapi o bucățică mică de coajă de morcov într-un sauerkraut și, în 2 săptămâni, ai să guști din aroma pământului în care a văzut lumina zilei acel morcov.

Deși fermentarea pare să fie o înțelepciune rezervată doar acelei mătuși sau acelui unchi de la sat, care mereu are câteva căpățâni de curechi într-un butoi, adevărul e că, totuși, oricine poate face o varză murată. Acasă și mereu la îndemână. Rețeta o ai mai sus.